反應(yīng)釜工藝之涂料皮蛋的制作

    一、“火棉膠”涂料皮蛋 是將浸泡成熟的糖心皮蛋采用彈性“火棉膠”涂于蛋殼表面的新工藝，由于這種蛋已經(jīng)浸泡成熟，蛋的色質(zhì)6個(gè)月內(nèi)基本不變。

    成熟后蛋殼外不需要再包泥滾糠，即可裝缸密封。

    原料配方 乙醚70% 乙醇15% 硝化棉10% 松香2% 蓖麻油3%

     涂料皮蛋的制作方法 
    1.以上5種原料按比例配齊后，先將乙醚、乙醇放入磨石瓶中，然后再加硝化棉、松香、蓖麻油進(jìn)行溶解，在溶解過程中，應(yīng)將瓶連續(xù)搖動(dòng)數(shù)次，待其全部溶解后備用。

    如發(fā)現(xiàn)硝化棉存放過久而干燥時(shí)，可在配料中多加5%的乙醇，乙醇含水量低于5%。注意密封，并備好防火設(shè)施，以免引起事故。

    2.將配好的“火棉膠”溶液倒入容器，用玻璃片蓋嚴(yán)。若料液過厚可適當(dāng)加些乙醚，料液過稀，適當(dāng)加些硝化棉。再將浸泡成熟的糖心皮蛋用冷開水洗凈晾干。

涂料皮蛋的制作每只先在一端涂上“火棉膠”料液，待其干燥10分鐘后，再涂另一端。注意檢查整個(gè)蛋殼表面是否全部都已涂上料液。涂完料泥，待“火棉膠”完全干燥后即為成品。用塑料袋或紙盒包裝即可長期貯存。

    質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 蛋殼外無料泥，質(zhì)量與糖心皮蛋同。剝殼切片食用。

    存在問題：

    “火棉膠”涂蛋系手工操作，工作量大，而成熟的糖心皮蛋出缸后要求及時(shí)涂料，否則容易產(chǎn)生黃蛋，兩者有矛盾。同時(shí)配方原料價(jià)格貴、成本高，而且存放時(shí)間過長蛋白容易收縮，這些問題都有待進(jìn)一步研究解決。

    二、白油涂料皮蛋 涂料配方(32#) 液體石蠟29.71% 司班(Span)2.60% 三乙醇胺1.04% 吐溫(Tween)3.90% 平平加(Pepega)0.67% 自來水60% 硬脂酸2.08%

    涂料配方(33#) 液體石蠟(白油)39.71% 司班4.6% 平平加2.57% 硬脂酸2.08% 三乙醇胺1.04% 自來水50%

    主要設(shè)備：

    有夾層(里外雙層)的50立升反應(yīng)釜一個(gè)(搪瓷或不銹鋼反應(yīng)釜)，帶攪拌器。30立升搪瓷桶1只(可不銹鋼)，溫度表2只。

反應(yīng)釜成品圖

不銹鋼反應(yīng)釜成品圖

    涂料制備

    所用原料均為工業(yè)品。

    按以上比例把液體石蠟、司班、吐溫(323#)、平平加、硬脂酸等原料放入反應(yīng)釜中，緩緩加溫，慢慢攪動(dòng)，使溫度升至92～93℃(應(yīng)保持穩(wěn)定，不能超過95℃)。

    同時(shí)在另一容器中加水和三乙醇胺，升溫到94～95℃，然后將三乙醇胺溶液快速倒入上述(溫度為92～93℃)盛油液的反應(yīng)釜中，使釜內(nèi)溫度達(dá)到94～95℃。

    此時(shí)不斷攪拌(按順時(shí)針方向，上下均勻攪動(dòng)，轉(zhuǎn)速60轉(zhuǎn)/分)使之冷卻，待溫度慢慢降到室溫，即停止攪拌。

    反應(yīng)設(shè)備內(nèi)形成一種穩(wěn)定而均勻的白色乳液，即為涂料成品，密封于容器中待用，也可以在液溫降到70℃以下時(shí)，在反應(yīng)釜夾層中通入冷水冷卻，以縮短其冷卻時(shí)間。

反應(yīng)設(shè)備成品圖

    涂料性能及使用方法

    涂料為乳白色均勻穩(wěn)定的乳液，無味，總濃度為40%(32#)和50%(#)，pH為7.5～8。涂料表面無痕跡，有光亮，無害，可與水以任何比例混合。

    使用時(shí)將涂料倒入容器中加入自來水，調(diào)節(jié)到需要的濃度，攪勻，將成熟的皮蛋(或其它待涂物)浸入涂液后立即撈出，淋去多余涂液，晾干后即可封存。

    原料成本：每公斤涂料的價(jià)值在1.29元左右。

    三、蠟乳液(26#)涂料皮蛋 涂料配方 白石蠟(GB254北京東方紅煉油廠產(chǎn))26.2% 油酸(工業(yè)級(jí))9.75% 氨水(工業(yè)級(jí)含NH3 25～28)4.87% 水(自來水)59.18%

    涂料制備

    將按比例配好的白石蠟與油酸加入反應(yīng)釜中，慢慢加熱，使之全部溶化，攪拌均勻。溫度保持在95～100℃之間。另在熱水桶中加入所需水量，升溫到沸騰為止。倒入所需氨水。

    此時(shí)溫度稍有下降，當(dāng)溫度仍保持在95℃以上時(shí)立即將含氨熱水倒入95℃以上的蠟和油酸的混合溶液中，先快速攪拌，然后以60轉(zhuǎn)/分的速度攪拌5～10分鐘后，在反應(yīng)釜夾層中通入冷水使之冷卻至室溫，即成產(chǎn)品。

    涂料性能及使用方法

    成品為乳白色濃乳液，質(zhì)量穩(wěn)定，不易分層。在水中的分散性較好，使用時(shí)要均勻的涂于成熟皮蛋的外殼(不露白)即可長期貯存，保持皮蛋質(zhì)量不變。

    質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    白油涂料皮蛋與蠟乳液涂料皮蛋外殼除涂料外無任何附著物，質(zhì)量與糖心皮蛋同。剝殼切片食用。

結(jié)語：通過以上這篇文章的介紹，相信每一位讀者朋友們對(duì)反應(yīng)釜工藝之涂料皮蛋的制作都有了一個(gè)非常深刻的了解。以上的注意事項(xiàng)的介紹，都是非常重要的知識(shí)點(diǎn)。