發(fā)酵罐工藝之釀造顏色較深的“干紅葡萄酒”技術(shù)
來源: 發(fā)布日期:2013-11-01 09:19:31 點(diǎn)擊次數(shù):3697
與進(jìn)口葡萄酒相比,現(xiàn)在國內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)的紅葡萄酒顏色相對(duì)偏淺。于是有些廠家為了加深紅葡萄酒的顏色便往酒中加入調(diào)色葡萄原酒或天然色素。
此舉不但增加了葡萄酒的生產(chǎn)成本,而且影響了葡萄酒的質(zhì)量。
那么,怎樣方可產(chǎn)出顏色較深的紅葡萄酒呢?惠合機(jī)械告訴您可以從以下幾方面考慮:
(一)選好原料
葡萄的顏色影響酒的顏色,選取顏色較深的葡萄品種可以釀出較深顏色的酒。赤霞珠、黑比諾、品麗珠、玫瑰香這些葡萄都是釀造紅葡萄酒的品種,但它們的顏色有深淺之分,其中赤霞珠、黑比諾的顏色較深,品麗珠、玫瑰香的顏色偏淺,所以收購葡萄時(shí)應(yīng)防止將兩類葡萄混合在一起。另外,葡萄的成熟度也影響酒的顏色。
葡萄在成熟期時(shí)會(huì)達(dá)到其固有的大小和色澤,釀造紅葡萄酒應(yīng)在葡萄完全成熟、色素物質(zhì)含量最高但酸度適宜時(shí)采收。
(二)選用適宜的酵母菌種
釀造葡萄酒可采用自然酵母發(fā)酵、菌種擴(kuò)大培養(yǎng)發(fā)酵和活性干酵母發(fā)酵三種方法。目前國內(nèi)采用活性干酵母發(fā)酵的比較多,它具有使用方便、啟動(dòng)發(fā)酵速度快、發(fā)酵徹底等優(yōu)點(diǎn)。活性干酵母的種類很多,每一種型號(hào)的酵母釀出的葡萄原酒顏色差異很大。
要想釀造顏色較深的紅葡萄酒,選用適宜的酵母品種很重要。最好是選擇干紅專用而且有利于浸提色素單寧和芳香物質(zhì)的酵母菌種。
(三)選則利于色素浸提的發(fā)酵設(shè)備
發(fā)酵設(shè)備
葡萄酒發(fā)酵設(shè)備有水泥池、碳鋼罐、橡木桶、立式發(fā)酵罐和旋轉(zhuǎn)罐。旋轉(zhuǎn)罐有加熱、冷卻系統(tǒng),能夠控制浸漬溫度,且具有一定的保壓能力;它還可以設(shè)定罐體轉(zhuǎn)動(dòng)間隔時(shí)間和正反轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動(dòng)圈數(shù)。
發(fā)酵罐
葡萄漿果在旋轉(zhuǎn)罐內(nèi)定時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng),使皮渣、汁液充分均勻,有利于色素浸提。
(四)掌握好皮、渣分離時(shí)間
紅葡萄酒發(fā)酵過程中,皮渣的分離并沒有準(zhǔn)確的時(shí)間和天數(shù),它與葡萄原料的質(zhì)量、酒精發(fā)酵啟動(dòng)的時(shí)間、發(fā)酵速度、發(fā)酵溫度及所要求生產(chǎn)的葡萄酒的種類有密切關(guān)系。
如果要生產(chǎn)在近期消費(fèi)、顏色深、單寧含量比較多的葡萄酒,就可適當(dāng)縮短浸漬時(shí)間,當(dāng)酒中色素達(dá)到最高值時(shí)分離,發(fā)酵溫度控制在25℃—27℃為宜。如果為了長期陳釀,就應(yīng)延長浸漬時(shí)間,發(fā)酵溫度控制在27℃—30℃范圍內(nèi)。
結(jié)語:通過以上這篇文章的介紹,相信每一位讀者朋友們對(duì)發(fā)酵罐工藝之釀造顏色較深的“干紅葡萄酒”技術(shù)都有了一個(gè)非常深刻的了解。以上的注意事項(xiàng)的介紹,都是非常重要的知識(shí)點(diǎn)。
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