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產(chǎn)品應(yīng)用
 

殺菌鍋工藝之罐頭食品包裝工序?qū)Ξa(chǎn)品變質(zhì)的影響

來(lái)源:  發(fā)布日期:2013-10-24 09:19:31  點(diǎn)擊次數(shù):4378

    罐頭包裝容器主要采用馬口鐵罐﹑薄壁玻璃瓶罐﹑蒸煮袋,空金屬罐及空玻璃瓶罐,可直接從定點(diǎn)生產(chǎn)廠家購(gòu)買,蒸煮袋可購(gòu)買預(yù)制袋或直接由罐頭生產(chǎn)廠生產(chǎn)。 
    空罐在使用之前應(yīng)檢查,要求罐型整齊﹑焊縫完整均勻﹑罐口和罐蓋邊緣無(wú)缺口或變形﹑鍍錫薄板上無(wú)銹斑和脫錫現(xiàn)象。玻璃罐應(yīng)形狀整齊﹑罐口平整光滑﹑無(wú)缺口﹑厚度均勻﹑玻璃內(nèi)無(wú)氣泡和裂紋。有的空罐在裝罐前要進(jìn)行清洗,清洗后不宜長(zhǎng)時(shí)間久放,以防重新污染。
    罐頭食品的生產(chǎn)工藝因品種和原料多樣化使工藝流程隨之變化,但基本包裝工藝流程一般為:充填→排氣→密封→殺菌→冷卻,每個(gè)工序均有導(dǎo)致罐頭食品變質(zhì)的因素。

    下面將主要影響因素分析如下:

    1、充填工序

    充填是將內(nèi)容物裝入空罐頭容器。充填時(shí)罐頭內(nèi)要留有一定的頂隙,其大小直接影響罐內(nèi)食品的容量﹑真空度的高低和殺菌后罐頭的變形。如果頂隙過(guò)小,加熱殺菌時(shí)由于食物膨脹而壓力增大,往往會(huì)造成罐頭底蓋向外突出,甚至出現(xiàn)裂縫,如果頂隙過(guò)大,則殺菌冷卻后罐內(nèi)壓力大減,往往罐身自行凹陷,另外,由于頂隙大,罐內(nèi)存有較多的空氣,容易造成食品的氧化變色。頂隙的大小,要根據(jù)原料的種類﹑罐形及原料狀態(tài)而稍有差異,一般裝罐時(shí)留頂隙6-8mm。裝罐和注鹽液時(shí)要保持罐口邊緣的清潔和干燥,不要將原料或鹽液粘留在罐口上而影響密封。
    罐頭充填一般采用轉(zhuǎn)盤式量杯裝罐或滾筒式振動(dòng)裝罐,兩者均為容積定量。出現(xiàn)充填量不合格的原因是:量杯的容量調(diào)得不正確﹑料斗送料太慢或不穩(wěn)定﹑料斗的裝料面太低﹑進(jìn)料管太小﹑物料流動(dòng)不爽﹑進(jìn)料管和量杯不同心等都會(huì)使量杯裝不滿;若機(jī)器的運(yùn)轉(zhuǎn)速度過(guò)快﹑料斗落下物料的速度過(guò)快會(huì)引起物料重復(fù)循環(huán)裝料使充填量過(guò)多;量杯伸縮機(jī)構(gòu)調(diào)節(jié)不當(dāng)常會(huì)造成過(guò)量回流;如果容器與進(jìn)料管不同心﹑節(jié)拍不準(zhǔn)﹑容器太小或物料粘在料管中使送料滯后就會(huì)引起物料的溢損。

    2、排氣工序

    排氣是在食品充填后將罐頭食品組織中所含的空氣盡量排除掉,使罐頭在加熱殺菌時(shí)不致因空氣的受熱膨脹而造成罐內(nèi)壓力過(guò)大,使罐身變形或罐縫松裂,同時(shí)也使罐內(nèi)形成一定的真空度,可以抑制殘存在罐內(nèi)的好氣性微生物的活動(dòng)﹑減輕罐壁的氧化腐蝕及減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(特別是維生素c)的氧化損失,更好地保存罐頭食品的色﹑香﹑味。一般要求排氣至密封罐內(nèi)中心溫度達(dá)70-80度。

    馬口鐵罐常采用抽真空法——將容器及內(nèi)容物置于密閉容積中,用真空泵對(duì)密閉容積進(jìn)行抽真空,容積內(nèi)空氣密度減小,封口后獲得真空,或蒸汽噴射法——用一定溫度一定壓力的蒸汽噴射瓶口,封口后蒸汽冷凝即形成一定的真空;玻璃瓶罐常用熱力排氣法——封口前加熱容器及內(nèi)容物,使瓶?jī)?nèi)空氣密度減小,趁熱封口,冷卻后獲得真空或蒸汽噴射法;

    蒸煮袋采用抽真空法,為了能夠有效地排除罐內(nèi)空氣,又不影響內(nèi)容物的質(zhì)量,排氣時(shí)應(yīng)注意:熱傳導(dǎo)慢的品種宜采取裝罐前復(fù)煮后趁熱裝罐,并加入沸水再排氣,并適當(dāng)加長(zhǎng)排氣時(shí)間;排氣過(guò)程須防止蒸汽冷凝水滴入罐內(nèi);采用真空抽氣法時(shí),應(yīng)根據(jù)罐形﹑品種﹑加入湯汁溫度等控制抽真空程度。帶湯汁的品種,真空度太高,湯汁易被抽出,太低又往往造成罐內(nèi)真空度不夠。一般控制真空度40-66.7kpa為宜。


    加熱排氣時(shí),如果排氣溫度過(guò)高,易引起罐內(nèi)物料軟爛破裂﹑凈重不足;排氣不充分,罐內(nèi)真空度太低,易引起罐頭突蓋﹑假脹罐及罐內(nèi)腐蝕,不能有效地抑制殘存在罐內(nèi)的需氧菌的生長(zhǎng),并會(huì)影響到罐頭殺菌冷卻時(shí)的罐內(nèi)外壓力差,也會(huì)間接影響罐頭殺菌時(shí)的泄漏。其主要原因是:所用蒸汽或熱水的溫度或時(shí)間沒(méi)達(dá)到要求。


    抽真空排氣時(shí),引起真空度不足的主要原因是:真空泵抽氣速率下降;氣路嚴(yán)重漏氣或抽氣管道堵塞;真空裝置儀表失靈;玻璃瓶蓋內(nèi)密封橡膠圈破損。


    3、封口工序 


    封口是在包裝容器內(nèi)維持真空的條件下,食品與外界環(huán)境隔絕不再因受外界空氣及微生物的污染而引起腐敗,密封質(zhì)量不符合要求會(huì)使食品與空氣接觸而氧化變質(zhì)。馬口鐵罐封口方法是雙重卷邊法——用兩個(gè)具有不同溝槽形狀的卷封滾輪,將預(yù)先翻邊的罐身與法蘭狀的罐蓋內(nèi)側(cè)周邊相互卷曲﹑鉤合;玻璃罐主要采用旋合式封口——利用夾爪﹑摩擦輪或摩擦帶,使帶凸爪的金屬瓶蓋與瓶口有螺旋凸緣的玻璃瓶相對(duì)轉(zhuǎn)動(dòng)并使其沿螺旋線軸向移動(dòng),以使蓋頂?shù)拿芊饽z緊緊壓在瓶口端部而形成封口;軟罐頭主要采用熱封封口。

封口質(zhì)量的問(wèn)題分別有以下幾個(gè)方面:


    (1)二重卷邊封口不嚴(yán)的原因: 


    假卷——卷邊身鉤與蓋鉤沒(méi)有咬合,原因是在罐身的運(yùn)輸與傳送過(guò)程中引起的翻邊損壞,罐身翻邊形狀不合格,罐蓋圓邊缺陷或損壞,封口時(shí)罐蓋未對(duì)準(zhǔn)罐身等. 


    大塌邊——封罐時(shí)由于罐身或罐蓋邊緣嚴(yán)重碰癟,使罐身與罐蓋沒(méi)有相互鉤合,在卷邊下部有明顯的罐身翻邊露出,原因是在罐身運(yùn)輸?shù)妮斔瓦^(guò)程中造成的翻邊損壞,罐身翻邊形狀不合格,罐蓋圓邊損壞或圓邊過(guò)大,封口時(shí)罐蓋未對(duì)準(zhǔn)罐身等. 


    跳封——由于焊縫處卷邊較厚,封口滾輪經(jīng)過(guò)罐身焊縫時(shí)跳過(guò)而未能將卷邊壓緊,原因是封罐機(jī)運(yùn)行速度太快,二道封口輪緩沖彈簧太軟,罐身接縫處太厚等. 


    卷邊不完全——由于罐蓋在壓頭上打滑或封口滾輪轉(zhuǎn)動(dòng)不良等原因所造成的局部卷邊未完全壓緊,其特點(diǎn)是卷邊的一部分有正常的厚度,一部分則超厚,原因是托盤壓力偏小,罐蓋與壓頭的尺寸或錐度不合適,壓頭磨損,壓頭軸高度調(diào)節(jié)不當(dāng),與托盤之間間距過(guò)大,托盤彈簧失靈,壓頭或托盤上有油,壓頭軸向有竄動(dòng),定位不準(zhǔn)等. 


    卷邊“牙齒”——蓋鉤和身鉤未疊接,在卷邊下緣所表成的v形或突出,原因是一道封口輪的封口曲線不理想,預(yù)封機(jī)或頭道封口滾輪調(diào)得太松,封口輪磨損,二道封口輪調(diào)得太緊會(huì)加劇牙齒缺陷,罐蓋造型設(shè)計(jì)不理想,罐蓋在承膠面上有皺紋,卷邊內(nèi)夾入雜物或罐蓋內(nèi)密封膠過(guò)多,托盤壓力太大,實(shí)罐罐裝量過(guò)多,封口輪軸承運(yùn)轉(zhuǎn)不靈活等.


    卷邊碎裂——罐身接縫處卷邊外層鐵皮斷裂,原因是二道封口輪調(diào)得太緊,罐蓋材料有缺陷,蓋內(nèi)密封膠過(guò)多,卷邊內(nèi)夾入雜物,由于頭道封口輪調(diào)得太緊,引起罐蓋折邊過(guò)長(zhǎng)等;緊密度不符合要求,原因是一道封口輪曲線不合理,封口輪調(diào)整不合適,一道封口輪曲線磨損嚴(yán)重,罐蓋承膠面形狀不合理或罐蓋承膠面有皺紋,封口輪軸承運(yùn)轉(zhuǎn)不靈活等.


    卷邊損傷——卷邊部位外表的損傷或涂層的脫落,原因是一道封口輪曲線不合理, 一道或二道封口輪卷封曲面的光潔度低或輪調(diào)整偏緊等。


    (2)玻璃瓶封口不嚴(yán)的原因:進(jìn)瓶轉(zhuǎn)盤與護(hù)瓶架之間的間隙大小不均或整機(jī)動(dòng)作不協(xié)調(diào)而引起破瓶;搓擰皮帶帶速過(guò)大使瓶口壓破或過(guò)小使瓶蓋密封不嚴(yán)等。 

   (3)熱封袋口密封不牢或封口處有燒穿或破損的原因:前者主要是由于封口溫度太低或封口壓力或熱封時(shí)間不夠;袋口有雜物使封口不牢;熱封器粘結(jié)熔化了的塑料;制袋時(shí)成型器與材料沒(méi)有對(duì)中,使袋接縫邊沒(méi)有對(duì)齊;后者主要是因?yàn)闊岱鈺r(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高或壓力過(guò)大所引起。


    4、殺菌工序


    罐頭食品使用殺菌設(shè)備殺菌的目的是殺死對(duì)食品起敗壞作用和產(chǎn)毒的微生物,殺菌時(shí)要盡量做到保存食品原有的色澤﹑風(fēng)味﹑質(zhì)地及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如果殺菌不徹底,罐頭內(nèi)的微生物在條件適宜生長(zhǎng)時(shí),就會(huì)大量繁殖,使食品敗壞。

殺菌設(shè)備成品圖


     罐頭殺菌常采用殺菌鍋進(jìn)行熱殺菌——將產(chǎn)品加熱到一定溫度,保持一定時(shí)間,以殺滅其中細(xì)菌,熱源多采用蒸汽或熱水,殺菌時(shí)必須使每個(gè)罐頭都能直接與熱源接觸。

殺菌鍋成品圖

     影響殺菌效果的因素很多,主要有以下幾點(diǎn):

     罐頭殺菌公式不當(dāng)(溫度或時(shí)間達(dá)不到要求);

     蒸汽殺菌排氣不充分或熱水殺菌對(duì)流效果不好等原因造成殺菌鍋內(nèi)產(chǎn)生冷點(diǎn);

     含湯汁食品,固形物含量過(guò)高會(huì)影響罐內(nèi)的對(duì)流傳熱效果或罐內(nèi)充填太滿使頂隙氣體的攪拌功能受影響;

     初溫過(guò)低會(huì)延長(zhǎng)罐頭達(dá)到殺菌效果所需時(shí)間,使殺菌公式不合適;

     罐頭殺菌的高溫會(huì)使底蓋膠圈暫時(shí)軟化,當(dāng)殺菌結(jié)束后罐頭內(nèi)冷卻形成真空時(shí),有可能吸進(jìn)少量冷卻水,特別當(dāng)卷邊質(zhì)量不好時(shí),就會(huì)出現(xiàn)微泄漏;

     食品的性質(zhì)和化學(xué)成分是殺菌時(shí)微生物存在的環(huán)境條件,食品的酸﹑糖﹑蛋白質(zhì)﹑油脂﹑鹽類等都能影響微生物的耐熱性;

     其它因素如食品的ph值低,鹽濃度高,亞硝酸鹽及有機(jī)酸的存在可增強(qiáng)殺菌的熱效果,而高濃度的糖液對(duì)細(xì)菌芽孢有保護(hù)作用,食品塊狀大小,固形物含量高低,裝罐方式等都會(huì)影響罐內(nèi)的傳熱;

     殺菌時(shí)殺菌鍋內(nèi)微生物污染程度高,又殺菌后殺菌設(shè)備內(nèi)微生物殘留量與初始菌數(shù)成正比,采用同一殺菌條件后,罐內(nèi)細(xì)菌含量高,則殘存數(shù)也高,就會(huì)使罐頭達(dá)不到商業(yè)無(wú)菌要求。


    5、冷卻工序

 
    罐頭在殺菌完畢后,必須迅速進(jìn)行冷卻,否則罐內(nèi)食品仍保持相當(dāng)高的溫度繼續(xù)烹煮,會(huì)使產(chǎn)品色澤﹑風(fēng)味發(fā)生變化,有時(shí)組織結(jié)構(gòu)也會(huì)受到影響。

    常壓殺菌后的馬口鐵罐頭直接投入冷水中,待罐溫冷卻到40℃左右時(shí)取出,利用罐內(nèi)的余熱使罐外附著的水分蒸發(fā),如果冷卻過(guò)度,則罐外附著的水分不易蒸發(fā)掉,特別是罐縫水分蒸發(fā)困難,易引起鐵皮銹蝕或微生物的再次污染;玻璃瓶罐由于導(dǎo)熱能力較差,殺菌后不能直接投入冷水中冷卻,否則易引起破裂,應(yīng)進(jìn)行分段冷卻。


    非常壓殺菌后的罐頭,由于殺菌時(shí)罐內(nèi)食品因高溫而膨脹,罐內(nèi)壓力顯著增加,如果殺菌完畢后迅速恢復(fù)常壓,就會(huì)使內(nèi)壓過(guò)大而造成罐的變形或破裂,影響罐頭密封性能,因此,對(duì)這類罐頭要采用加壓冷卻,即反壓冷卻,使殺菌鍋內(nèi)的壓力稍大于罐內(nèi)壓力,等到罐頭內(nèi)容物充分冷卻,內(nèi)壓緩和時(shí),就不致發(fā)生膨脹或破裂,加壓冷卻可利用蒸汽加壓冷卻或利用空氣加壓冷卻或?qū)⒗渌蛉霘⒕亙?nèi)冷卻。


    通過(guò)殺菌設(shè)備熱力殺菌后,受懸浮于罐頭冷卻水中或輸送帶上或搬運(yùn)設(shè)備不潔表面的微生物的再次污染。水是微生物穿越包裝容器封口或受損結(jié)構(gòu)等泄漏通道的主要載體,在冷卻的后階段當(dāng)內(nèi)容物受冷卻后罐內(nèi)壓力下降而形成部分真空時(shí),出現(xiàn)了泄漏機(jī)會(huì),如果水中含有足夠數(shù)量的微生物,就會(huì)造成再污染。


    主要原因是:結(jié)構(gòu)缺陷——由不正確密封結(jié)構(gòu)或過(guò)度機(jī)械搬運(yùn)后罐體變形或受到過(guò)損傷,破壞了罐頭的完整性,冷卻過(guò)程中罐體毛細(xì)縫中的微生物進(jìn)入罐內(nèi)而引起再污染;冷卻水不潔凈。

    而罐頭損傷的主要原因是沖擊或壓力,當(dāng)輸送帶上的罐頭速度減慢或輸送方向改變時(shí),由于它與別的罐頭或輸送帶上其它零件相碰,會(huì)發(fā)生對(duì)罐頭的沖擊;當(dāng)罐頭在輸送機(jī)上運(yùn)送時(shí),其向前的運(yùn)動(dòng)受阻而運(yùn)輸帶卻仍在運(yùn)動(dòng),罐頭就受到擠壓而損壞。
   

結(jié)語(yǔ):通過(guò)以上這篇文章的介紹,相信每一位讀者朋友們對(duì)殺菌鍋工藝之罐頭食品包裝工序?qū)Ξa(chǎn)品變質(zhì)的影響都有了一個(gè)非常深刻的了解。以上的注意事項(xiàng)的介紹,都是非常重要的知識(shí)點(diǎn)。

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