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談殺菌鍋在魚子醬中的加工工藝
來源：杭州惠合機械設備有限公司 發(fā)布日期：2013-07-29 09:19:31 點擊次數：3689
殺菌鍋殺菌后的魚子醬
一、原料
原料：購買蠶豆辣醬為主，再添加部分輔料。輔料主要有：植物油、芝麻、花生面、番茄醬、白糖、味精、魚子等。
二、工藝流程
蒸煮植物油→原料醬加工→加入輔料→混合調配→蒸煮→冷卻→灌裝→殺菌→冷卻→檢驗→包裝入庫。其中魚子的加工流程：魚子選取→清洗→鹽漬→瀝干→晾曬→儲藏→取用。
三、加工方法
（1）選擇優(yōu)質植物油蒸煮至沸騰107℃，加入原料醬及輔料，蒸煮使用。
注意這里的輔料芝麻、花生要炒熟并且花生要去殼去皮后磨成粉可可放入原料醬中。此過程可使用夾層鍋蒸煮原料醬。
夾層鍋
（2）魚子原料：選擇完整和新鮮度好的卵巢用于生產魚子醬，并要通過定型處理，不然會導致魚子破碎或脫水萎縮而影響成品價值。
（3）定型處理分：體內定型和體外定型。
體內定型是指將捕獲的新鮮魚、用冰和10%的鹽水處理，這樣既能保鮮又能縮短定型時間。
體外定型是指從鮮魚體取出成熟的魚子，邊取邊放入8波美度鹽水中，浸泡4小時，待定型后再漂洗。
（3）鹽漬：鹽漬過程也是非常重要的環(huán)節(jié)，鹽漬的時間一般為2～20分鐘，要根據魚子的大小、質量以及最后鹽濃度來確定鹽漬時間。
（4）瀝干晾曬：鹽漬以后將魚子放在涼席上瀝水晾干，然后收集儲藏（冷凍保存），便于生產取用。
結語：通過以上這篇文章的介紹，相信每一位讀者朋友們對談殺菌鍋在魚子醬中的加工工藝都有了一個非常深刻的了解。以上的注意事項的介紹，都是非常重要的知識點。
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